Pullulan diaplikasikan untuk Pengawetan Telur

pullulan adalah mukopolisakarida yang larut dalam air ekstraseluler yang mirip dengan dekstran dan getah xanthan yang diproduksi oleh fermentasi Aureobasidium pullulans, yang ditemukan sebagai polisakarida mikroba khusus pada tahun 1938 oleh R. Bauer. Pullulan adalah polimer polisakarida yang terdiri dari unit maltotriosa, juga dikenal sebagai α-1,4-; α-1,6-glukan. Tiga unit glukosa dalam maltotriosa dihubungkan oleh alfa-1,4 glikosidik, sedangkan unit maltotriosa kontinu dihubungkan satu sama lain oleh alfa-1,6 glikosidik. Pullulan terbuat dari pati oleh jamur Aureobasidium pullulans. Ini terutama digunakan untuk menahan pengeringan dan predasi. Keberadaan polisakarida ini juga mendorong difusi molekul masuk dan keluar sel. Telur yang larut atau disemprotkan dalam larutan air Pullulan mampu mencegah kerusakan telur oleh stres parsial, menghentikan invasi mikroorganisme dan udara, dan menjaga protein kuning telur tetap segar.

Ketika telur berada dalam kondisi pendinginan yang tidak mencukupi, telur diawetkan dengan menggunakan parafin atau parafin cair pada permukaan kulit telur, tetapi pengaruhnya tidak memuaskan. Pullulan atau senyawa esterifikasinya digunakan dalam bahan pelapis telur untuk memperpanjang umur simpan, mengeraskan cangkang telur, dan mengurangi kerusakan akibat benturan pada suhu kamar. Pullulan bisa dimakan, dan mudah dicuci dengan air dingin dan hangat.
Jika diresapi atau disemprot dengan pullulan, lapisan film dengan daya rekat yang kuat dan permukaan yang halus dapat dibentuk di permukaan kulit telur. Film ini memiliki ketebalan 0.01-0.1mm, yang dapat meningkatkan kekerasan cangkang telur, mencegah tekanan lokal menyebabkan retakan. Selain itu juga dapat menghambat pertukaran dan reaksi air, O2, CO2 dan zat lain dalam buah dan telur, mengurangi kehilangan nutrisi selama penyimpanan, dan menunda metamorfisme protein dan kuning telur sehingga dapat melestarikannya. Pullulan, zat hidrofobik lainnya dan karet alam diformulasikan menjadi emulsifier yang seragam dan stabil yang disimpan pada suhu 15-25 ° C. Dalam kondisi tersebut, periode telur yang dapat dimakan 5-10 kali lebih lama dibandingkan tanpa pengolahan.

lebih tentang:Apa itu Pullulan?